Rafraîchi de levain : chef, farine, eau.
Dites combien de levain tout point il vous faut et à quel ratio vous rafraîchissez : vous avez le chef, la farine et l’eau à peser, et le plan en plusieurs rafraîchis si votre chef ne suffit pas.
- Levain liquide ou dur
- Plusieurs rafraîchis si besoin
- Sans inscription
Comment c’est calculé.
Un ratio 1:2:2 veut dire 1 part de chef pour 2 parts de farine et 2 parts d’eau. On divise la quantité de levain voulue en 5 parts, et chaque ingrédient prend les siennes.
- ChefLe morceau de levain prélevé sur le précédent, qui sert de départ au rafraîchi.
- RafraîchiL’ajout de farine et d’eau au chef pour relancer la fermentation.
- Levain tout pointLe levain prêt à partir au pétrin : levé, bombé, actif.
- Levain-chefLe levain qu’on entretient d’un jour à l’autre et dont on tire les chefs.
- Chaque ingrédient
chef = levain × part de chef ÷ (chef + farine + eau)Pareil pour la farine et l’eau, avec leurs propres parts. - Levain à fabriquer
levain = levain pour la pâte + part gardée comme chefLe morceau gardé servira de chef au prochain rafraîchi. - Hydratation du levain
(eau du chef + eau) ÷ (farine du chef + farine)L’eau et la farine du chef se déduisent de son hydratation. - Plusieurs rafraîchis
chef d’un rafraîchi = levain du rafraîchi précédentOn remonte les rafraîchis jusqu’à ce que le chef demandé tienne dans votre chef disponible.
Les questions qu’on nous pose sur le levain.
Qu’est-ce qu’un levain tout point ?
C’est un levain arrivé au bon moment pour aller au pétrin : il a bien levé, il est bombé et actif. Trop jeune, il manque de force ; trop vieux, il retombe et devient plus acide. Le rafraîchi sert à l’amener tout point à l’heure du pétrissage.
Quel ratio choisir pour un rafraîchi ?
Plus la part de chef est faible (1:5:5 plutôt que 1:1:1), plus le levain met de temps à être tout point, et moins il est acide. On choisit donc le ratio selon le temps qu’on a devant soi et la température du fournil : un ratio serré pour un rafraîchi court, un ratio large pour un rafraîchi de nuit.
Levain liquide ou levain dur, quelle différence ?
Un levain liquide contient en général autant d’eau que de farine, voire plus. Un levain dur en contient nettement moins, souvent autour de la moitié. Le levain liquide se travaille plus facilement et donne un goût plus lactique ; le levain dur fermente plus lentement et donne plus d’acidité. Indiquez l’hydratation de votre chef pour connaître celle du levain obtenu.
Que faire si je n’ai pas assez de chef ?
Faites plusieurs rafraîchis à la suite : le premier fabrique le chef du second. L’outil calcule ce plan dès que votre chef disponible ne suffit pas. Entre deux rafraîchis, attendez que le levain soit tout point.
Pourquoi garder une part comme chef ?
Pour ne pas repartir de zéro : on prélève un morceau du levain tout point avant de l’utiliser, et ce morceau sert de chef au prochain rafraîchi. L’outil l’ajoute à la quantité à fabriquer.
Continuez au fournil.
Pourcentages du boulanger
La pesée de chaque ingrédient, levain compris, à partir de la farine ou des pâtons.
Calculer →Convertisseur de levure
Fraîche, sèche active, instantanée ou levain : les équivalences, avec leurs limites.
Convertir →Température de l’eau de coulage
L’eau à couler, levain compris, pour sortir la pâte à la bonne température.
Calculer →Le levain à rafraîchir est noté sur la feuille du jour.
Dans Panify, la feuille du jour donne les quantités en kilos de farine et en pâtons, et rappelle le levain à rafraîchir pour la fournée suivante. Personne ne cherche le chiffre au tableau.
- 01Le levain à rafraîchir, sur la feuille
- 02Les pesées de chaque base en bas de page
- 03Les quantités calculées par l’IA, chaque soir