Température de l’eau de coulage.
Donnez la température de votre farine, de votre fournil et, si vous en mettez, de votre levain : vous avez la température de l’eau à couler pour sortir la pâte du pétrin à la bonne température.
- Avec ou sans levain
- Glace calculée l’été
- Sans inscription
Mesurer l’échauffement de mon pétrin
Sur votre dernière fournée, avec les températures de farine, de fournil et de levain saisies plus haut :
Comment c’est calculé.
Dans le pétrin, les températures s’additionnent : celle de la farine, du fournil, de l’eau, du levain, plus la chaleur du pétrissage. L’eau est la seule que vous réglez facilement : c’est donc elle qu’on calcule.
Repères vérifiés en octobre 2026 : le cours de pétrissage de l’ENSMIC (école de meunerie) donne une base voisine de 65 °C en pétrissage lent, 58 °C en amélioré, 54 °C en intensifié, et 43 à 48 °C en spirale intensive pour une pâte à 25 °C (cours ENSMIC). Sur le forum BoulangerieNet, les repères de Thierry Meunier : 68 à 70 °C en lent, 62 à 64 °C en amélioré, 54 à 57 °C en intensif. La fiche Grand Siècle des Grands Moulins de Paris retient 60 °C en batteur ou spirale et 64 °C en axe oblique pour une tradition sortie à 24-25 °C. Méthode du facteur de friction : King Arthur Baking. Ces repères varient d’un fournil à l’autre : mesurez le vôtre.
- Pâte directe
eau = base − (farine + fournil)La base regroupe trois températures : farine, fournil et eau. - Avec levain ou poolish
eau = base − (farine + fournil + levain)Un terme de plus : la base monte d’environ une température de pâte. - Température de base
base = 3 × pâte visée − échauffementOn multiplie par 4 avec un levain ou une poolish. L’échauffement dépend du pétrin, de la vitesse, de la durée et de la quantité de pâte. - Glace à mettre
glace = eau × (robinet − eau visée) ÷ (robinet + 80)80 : la chaleur qu’il faut pour faire fondre la glace, comptée en degrés d’eau. La glace remplace la même quantité d’eau.
Les questions qu’on nous pose sur l’eau de coulage.
Qu’est-ce que la température de base en boulangerie ?
C’est la somme des températures qu’il faut réunir dans le pétrin pour obtenir la pâte voulue : farine, fournil, eau, et levain s’il y en a. Elle tient compte de la chaleur apportée par le pétrissage. On la fixe une fois pour un pétrin et une façon de pétrir, puis on s’en sert chaque jour pour trouver la température de l’eau.
Pourquoi le levain ou la poolish changent le calcul ?
Parce qu’ils arrivent dans le pétrin avec leur propre température. On ajoute donc un terme au calcul : la température de base monte d’environ une température de pâte (on multiplie par 4 au lieu de 3), et on retire aussi la température du levain.
Comment connaître l’échauffement de mon pétrin ?
Notez sur une fournée la température de la farine, du fournil, de l’eau (et du levain), puis piquez la pâte à la sortie du pétrin. L’outil en déduit l’échauffement et votre température de base : c’est la valeur la plus juste, bien plus fiable qu’un ordre de grandeur.
Quelle température de base pour mon pétrin ?
Elle dépend surtout du mode de pétrissage. Repères publiés pour une pâte à pain vers 24-25 °C : 65 à 70 °C en pétrissage lent, 58 à 64 °C en amélioré, 54 à 57 °C en intensifié. La spirale chauffe davantage en 2e vitesse : l’ENSMIC indique 43 à 48 °C en pétrissage intensif. Pour une tradition pétrie surtout en 1re vitesse, les Grands Moulins de Paris donnent 60 °C en spirale et 64 °C en axe oblique. Le plus juste reste de mesurer votre propre échauffement.
Que faire si l’eau calculée est sous 0 °C ?
L’eau seule ne peut pas descendre sous 0 °C. Refroidissez la farine ou le fournil, raccourcissez le pétrissage en deuxième vitesse, ou acceptez une pâte un peu plus chaude et raccourcissez le pointage.
Quelle température de pâte viser en fin de pétrissage ?
Pour une pâte à pain, on vise le plus souvent 23 à 25 °C en fin de pétrissage. On descend un peu pour une pâte qui part en pointage long au froid, et on ajuste selon sa recette.
Continuez au fournil.
Pourcentages du boulanger
La pesée de chaque ingrédient, à partir de la farine ou du nombre de pâtons.
Calculer →Rafraîchi de levain
Chef, farine et eau à peser pour avoir votre levain tout point.
Calculer →Planning de fermentation
De l’heure de sortie du four, remontez jusqu’à l’heure de pétrissage.
Planifier →La feuille du jour arrive avec les pesées déjà faites.
Chaque soir, Panify prépare la feuille du jour : les quantités en kilos de farine et en pâtons, les pesées de chaque base et le levain à rafraîchir. Au fournil, il ne reste qu’à couler.
- 01Les pesées du jour en bas de la feuille
- 02Le levain à rafraîchir, noté sur la feuille
- 03Les quantités calculées par l’IA, produit par produit