Convertir la levure : fraîche, sèche, levain.
Indiquez la levure de votre recette et sa quantité : vous avez l’équivalent en levure fraîche, sèche active et instantanée, l’eau à ajuster, et un repère pour passer au levain.
- Ratios sourcés
- Fourchettes, pas de faux chiffres exacts
- Sans inscription
Comment c’est calculé.
Tout est ramené à la levure fraîche. Les fabricants ne donnent pas tous les mêmes rapports : l’outil affiche la dose la plus courante et la fourchette, pour que vous sachiez où vous en êtes.
Sources : King Arthur Baking, Yeast (sèche active × 0,4 ; instantanée × 0,33 ; eau à rajouter) et la notice de la levure sèche active SAF de Lesaffre (moitié du poids de fraîche ; instantanée à la même dose que l’active).
- Sèche active
sèche active ≈ fraîche × 0,4 à 0,50,5 chez Lesaffre, 0,4 chez King Arthur. L’outil retient la moitié et affiche la fourchette. - Sèche instantanée
instantanée ≈ fraîche ÷ 3Le rapport le plus cité. Certains fabricants conseillent la même dose que l’active, d’où la fourchette. - Eau à ajuster
eau = levure fraîche − levure sècheÀ rajouter en passant à la levure sèche, à retirer en passant à la fraîche : même poids de pâte, même consistance. - Levain
levain ≈ 20 à 30 % du poids de farineUn ordre de grandeur courant, pas une équivalence : la fermentation devient plus longue.
Les questions qu’on nous pose sur la levure.
Combien de levure sèche pour 20 g de levure fraîche ?
Comptez environ 8 à 10 g de levure sèche active, ou environ 7 g de levure sèche instantanée. Ce sont des équivalences courantes, pas des valeurs exactes : chaque fabricant donne la sienne, et la meilleure reste celle que vous validez sur une fournée.
Peut-on remplacer la levure par du levain ?
Oui, mais il n’existe pas d’équivalence exacte : le levain fait lever plus lentement et change le goût. En pratique, on part souvent de 20 à 30 % de levain tout point par rapport au poids de farine, on retire tout ou partie de la levure, et on rallonge la fermentation. Faites un essai avant de changer une recette de vente.
Faut-il réhydrater la levure sèche ?
La levure sèche active se réhydrate d’abord dans de l’eau tiède. La levure sèche instantanée se mélange directement à la farine ; évitez de la mettre au contact d’une eau glacée.
Pourquoi ajouter de l’eau quand on passe à la levure sèche ?
La levure fraîche contient beaucoup d’eau. Quand on la remplace par une levure sèche, plus légère, on rajoute la différence de poids en eau pour garder le même poids de pâte et la même consistance. C’est ce que conseillent la plupart des fabricants.
Continuez au fournil.
Rafraîchi de levain
Chef, farine et eau à peser pour avoir votre levain tout point.
Calculer →Pourcentages du boulanger
La pesée de chaque ingrédient, levure et levain compris.
Calculer →Planning de fermentation
De l’heure de sortie du four, remontez jusqu’à l’heure de pétrissage.
Planifier →Chaque base pesée, chaque matin, sur la feuille.
Dans Panify, la feuille du jour donne les quantités en kilos de farine et en pâtons, les pesées de chaque base en bas de page et le levain à rafraîchir. Vos recettes restent les vôtres : Panify fait les multiplications.
- 01Les pesées de chaque base, au gramme
- 02Le levain à rafraîchir, sur la feuille
- 03Les quantités calculées par l’IA, chaque soir