Pourcentages du boulanger et pesées.
Donnez le poids de farine, ou le nombre de pâtons et leur poids : vous avez la pesée de chaque ingrédient, au gramme, à partir de vos pourcentages.
- Levain compris ou non
- Pesée à imprimer
- Sans inscription
Comment c’est calculé.
La farine vaut 100 %. Chaque autre ingrédient est un pourcentage de ce poids. Pour remonter d’un poids de pâte à la farine, on divise par la somme de tous les pourcentages.
- Pesée d’un ingrédient
poids = farine × pourcentage ÷ 100Avec 10 kg de farine et 1,8 % de sel : 180 g de sel. - Farine à partir des pâtons
farine = pâte totale ÷ (100 % + somme des pourcentages)La pâte totale vaut le nombre de pâtons × leur poids, plus votre marge. - Farine et eau du levain
farine du levain = levain ÷ (1 + hydratation du levain)Le reste du levain est de l’eau. Si vous les comptez, on les retire de la farine et de l’eau à ajouter au pétrin. - Hydratation réelle
(eau + eau du levain) ÷ (farine + farine du levain)Ce que la pâte contient vraiment, levain compris.
Les questions qu’on nous pose sur les pesées.
Qu’est-ce que le pourcentage du boulanger ?
C’est une façon d’écrire une recette en rapportant chaque ingrédient au poids de farine, qui compte pour 100 %. Une pâte à 68 % d’hydratation contient 680 g d’eau pour 1 kg de farine. L’avantage : la recette se multiplie sans calcul, quelle que soit la taille de la pétrissée.
Faut-il compter la farine du levain dans l’hydratation ?
Les deux façons existent. Beaucoup de fournils expriment le levain en pourcentage de la farine du pétrin, sans recompter sa farine ni son eau. D’autres raisonnent sur la farine totale, levain compris, pour connaître l’hydratation réelle de la pâte. Cochez la case selon votre habitude : l’outil affiche l’hydratation réelle dans les deux cas.
Comment calculer la farine à partir d’un nombre de pâtons ?
On calcule d’abord la pâte totale (nombre de pâtons × poids d’un pâton, plus une petite marge si vous perdez de la pâte), puis on la divise par la somme des pourcentages. Avec 100 % de farine, 68 % d’eau, 1,8 % de sel et 0,5 % de levure, la somme fait 170,3 % : 14 kg de pâte demandent environ 8,22 kg de farine.
Pourquoi peser le sel et la levure au gramme ?
Parce qu’ils pèsent peu mais comptent beaucoup : quelques grammes de sel en trop se sentent au goût, quelques grammes de levure changent la pousse. Sur une grosse pétrissée, l’erreur se multiplie avec la quantité.
Continuez au fournil.
Température de l’eau de coulage
L’eau à couler pour sortir la pâte du pétrin à la bonne température.
Calculer →Poids des pâtons
Le poids de pâte crue pour un poids cuit visé, perte au four comprise.
Calculer →Rafraîchi de levain
Chef, farine et eau à peser pour avoir votre levain tout point.
Calculer →Les pesées du jour sont déjà sur la feuille.
Ici, vous calculez une pâte. Dans Panify, la feuille du jour donne les pains en kilos de farine, les viennoiseries en pâtons, et les pesées de chaque base en bas de page, d’après ce que l’IA a prévu de produire.
- 01Les pains en kilos de farine, les viennoiseries en pâtons
- 02Les pesées de chaque base en bas de la feuille
- 03Une page A4, prête à imprimer