Les bonnes proportions pour votre ganache.
Choisissez l’usage, votre chocolat et le poids voulu : vous avez le chocolat, la crème et les sucres à peser. Ce sont des proportions de départ, à ajuster à votre chocolat.
- Gratuit
- Sans inscription
- Proportions sourcées
Comment c’est calculé.
Chaque repère est exprimé pour 100 g de crème. L’outil le ramène au poids que vous voulez, puis arrondit au gramme.
- Crème
poids voulu × 100 ÷ (100 + chocolat + sucres)Chocolat et sucres en grammes pour 100 g de crème. - Chocolat
crème × chocolat pour 100 g ÷ 100Entre deux teneurs en cacao, le repère est interpolé. - Plus de chocolat au lait ou blanc
à garnir : 82 g de noir 70 %, 192 g de blancMoins riches en cacao, ils demandent plus de chocolat pour la même tenue.
| Chocolat | À garnir | Montée | Ferme |
|---|---|---|---|
| Noir 55 % | 100 g | 93 g | 200 g |
| Noir 64 % | 85 g | 88 g | |
| Noir 70 % | 82 g | 80 g | |
| Lait 40 % | 150 g | 136 g | 250 g |
| Blond | 183 g | 144 g | 300 g |
| Blanc | 192 g | 136 g | 300 g |
| Sucres | 17 g d’inverti | 11 g de glucose + 11 g d’inverti | aucun |
À garnir et montée : fiches de L’École Valrhona, Les Essentiels 2.11 « Ganache pour desserts, tartes et macarons » et 3.7 « Ganache montée » (Guanaja 70 %, Manjari 64 %, Équatoriale 55 %, Jivara 40 %, Dulcey, Ivoire), consultées le 21 octobre 2026. Ferme : repère courant de 2 pour 1 en noir, 2,5 pour 1 en lait et 3 pour 1 en blanc, relevé par exemple sur Baran Bakery : à tester sur une petite quantité.
Les questions qu’on se pose sur la ganache.
Pourquoi faut-il plus de chocolat au lait ou blanc ?
Ils contiennent moins de cacao et plus de sucre et de lait : pour la même tenue, il en faut davantage. Dans les fiches de Valrhona, une ganache à garnir demande environ 82 g de noir à 70 % pour 100 g de crème, contre 150 g de lait à 40 % et 192 g de blanc.
À quoi servent le sucre inverti et le glucose ?
Ils donnent une texture plus souple et aident la ganache à garder son moelleux. Les recettes de référence en contiennent ; décochez la case si vous n’en utilisez pas, l’outil recalcule sans eux.
Quelle crème utiliser ?
Une crème liquide entière, surtout pour une ganache montée : une crème allégée monte mal. Gardez la même crème d’une fois sur l’autre, sa teneur en matière grasse change la tenue.
Ma ganache a tranché, que faire ?
Repassez-la au mixeur plongeant, la tête bien immergée pour ne pas incorporer d’air : c’est ce que recommandent les fiches de Valrhona pour obtenir une émulsion parfaite. Si elle reste grainée, ajoutez un peu de crème tiède en mixant.
Combien de temps se garde une ganache montée ?
Valrhona indique 3 jours entre 2 et 4 °C pour sa ganache montée, et précise qu’elle se congèle.
Ces proportions conviennent-elles à toutes les marques ?
Ce sont des points de départ. Les repères à garnir et montée viennent de chocolats Valrhona ; un autre chocolat, même à teneur égale, peut demander un ajustement. Faites un essai sur une petite quantité avant une grosse production.
Continuez la recette.
Coût de revient d’une recette
Ingrédient par ingrédient, avec la perte et l’emballage : le vrai coût d’une pièce.
Calculer →Adapter une recette au moule
D’un cercle de 18 cm à 24 cm, ou d’un entremets à des individuels.
Calculer →Fiche allergènes à afficher
Les 14 allergènes de vos produits, sur une fiche prête à imprimer.
Créer ma fiche →Chaque ganache comptée dans chaque gâteau.
Ici, vous calculez une ganache. Dans Panify, une base comme la ganache ou la crème pâtissière est saisie une fois, comptée dans tous les produits qui l’utilisent, et son coût bouge avec le prix du chocolat à chaque facture.
- 01Bases saisies une fois, réparties dans chaque produit
- 02Le coût de revient recalculé à chaque facture
- 03La fiche allergènes imprimable, tirée des recettes