Tourage : le beurre, les tours, les couches.
Croissant ou feuilletage : entrez votre détrempe et vos tours, vous avez le beurre de tourage à peser, le poids du pâton, le nombre de couches et le nombre de pièces à détailler.
- Gratuit
- Sans inscription
- Résultat immédiat
Comment c’est calculé.
Le beurre est enfermé dans la détrempe : une seule couche au départ. Chaque tour la plie sur elle-même et multiplie le nombre de couches.
- Beurre de tourage
détrempe × % de beurre ÷ 100Valrhona met 250 g de beurre pour 900 g de détrempe à croissant, soit 27,8 %. - Tour simple
couches × 3La pâte est pliée en trois. - Tour double, ou portefeuille
couches × 4La pâte est pliée en quatre. - Couches de détrempe
couches de beurre + 1Six tours simples donnent 3, 9, 27, 81, 243 puis 729 couches de beurre, donc 730 couches de pâte. - Pièces à détailler
pâton × (1 − chutes) ÷ poids d’une pièceArrondi à la pièce entière, le reste est indiqué.
Sources : Séminaire de gastronomie moléculaire AgroParisTech-INRAE du 19 mars 2025 (feuilletage classique en six tours simples : 729 couches de beurre, 730 de pâte) ; séminaire de janvier 2015 (dégustation de 1 à 7 tours) ; fiches de L’École Valrhona, pâte à croissant (250 g de beurre pour 900 g de détrempe, un tour double puis un tour simple) et pâte feuilletée (250 g de beurre pour une détrempe de 795 g, cinq tours simples), consultées le 21 octobre 2026.
Les questions qu’on se pose sur le tourage.
Tour simple, tour double : quelle différence ?
Au tour simple, la pâte abaissée est pliée en trois : le nombre de couches est multiplié par 3. Au tour double, aussi appelé tour portefeuille, elle est pliée en quatre : il est multiplié par 4.
Pourquoi 729 couches pour un feuilletage ?
Le beurre forme une seule couche au départ. Six tours simples la multiplient par 3 à chaque fois : 3, 9, 27, 81, 243 puis 729 couches de beurre, séparées par 730 couches de pâte.
Plus de tours, c’est mieux ?
Pas forcément. Lors d’un séminaire de gastronomie moléculaire AgroParisTech-INRAE, un professionnel a reconnu à six tours un feuilletage conforme ; à sept tours, le croustillant était friable et ne tenait pas. Une pâte levée feuilletée en demande moins : Valrhona fait un tour double puis un tour simple pour ses croissants.
Pourquoi compter les chutes ?
Au détaillage des triangles ou des rectangles, une partie du pâton part en chutes. Pesez le pâton puis les chutes une fois : vous aurez votre vrai pourcentage, et un nombre de pièces juste.
Faut-il laisser reposer entre les tours ?
Oui. Les fiches de Valrhona laissent reposer la pâte feuilletée entre chaque tour, et la pâte à croissant 30 minutes au réfrigérateur après le tourage.
Continuez au fournil.
Pesées d’une pâte
Hydratation, sel, levure, levain : toutes les pesées en pourcentages du boulanger.
Calculer →Poids des pâtons et perte au four
Le poids de pâton cru pour un poids cuit visé, et le nombre de pièces par pâte.
Calculer →Planning de fermentation à rebours
Partez de l’heure de sortie du four : l’outil remonte jusqu’au pétrissage.
Planifier →Vos viennoiseries comptées en pâtons, chaque soir.
Ici, vous calculez un tourage. Dans Panify, la feuille du jour donne les viennoiseries en pâtons et les pesées de chaque base, et le coût de chaque recette suit le prix du beurre à chaque facture.
- 01Les viennoiseries comptées en pâtons
- 02Les pesées de chaque base en bas de la feuille
- 03Le coût de revient recalculé à chaque facture