Combien peser vos pâtons pour le bon poids cuit.
Indiquez le poids de pain que vous voulez vendre et la perte de votre four : vous avez le poids du pâton cru, la pâte à préparer et le nombre de pièces que donne une pâte.
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Comment c’est calculé.
Entre la pesée et la vente, le pain perd de l’eau : dans le four, puis pendant le ressuage. On part du poids cuit que vous voulez vendre et on remonte au poids de pâte.
Repères vérifiés en octobre 2026. Le cours de technologie du CAP boulanger donne une perte moyenne de 25 % (20 à 30 %) et une baguette de 350 g crue pour 262,5 g cuite (cours CAP, la cuisson). Le tableau de Technomitron, le site de l’association des professeurs de boulangerie (mars 2026), va de 20 % pour un pain de 2 kg à plus de 30 % pour les baguettes fines et les ficelles (poids en pâtons). Les Grands Moulins de Paris divisent la baguette de tradition à 350 g (fiche Grand Siècle). Pour les pains en moule, faute de repère français publié, nous reprenons Busby’s Bakery (pertes par type de pain) et J. Hamelman, Bread. Ce sont des ordres de grandeur : votre four, votre cuisson et votre hydratation font la vraie valeur.
- Poids du pâton cru
poids cuit ÷ (1 − perte)Avec 25 % de perte, un pain de 250 g demande 250 ÷ 0,75 = 333,3 g, arrondi à 334 g. On arrondit toujours au gramme supérieur. - Perte au four
(poids cru − poids cuit) ÷ poids cruÀ mesurer sur vos propres pièces, refroidies. Un pâton de 350 g qui sort à 262 g a perdu 25,1 %. - Pâte nécessaire
poids du pâton × nombre de piècesLa pâte à préparer, hors chutes de division. - Pièces par pâte
pâte disponible ÷ poids du pâtonArrondi à la pièce inférieure ; le reste est la pâte qui ne fait pas une pièce complète.
Les questions qu’on nous pose sur la pesée.
Pourquoi le pain perd-il du poids à la cuisson ?
Surtout parce que l’eau de la pâte s’évapore, dans le four puis pendant le ressuage, quand le pain refroidit. Une petite part vient aussi du gaz carbonique et de l’alcool produits par la fermentation.
Quelle perte au four compter pour une baguette ?
Les cours de CAP retiennent 25 % en moyenne, de 20 à 30 % selon la cuisson, ressuage compris. Au fournil, on pèse souvent 350 g de pâte pour une baguette de 250 à 265 g, soit 25 à 29 %. Les gros pains et les pains en moule perdent moins. La seule valeur juste reste celle que vous mesurez sur votre four.
Comment mesurer ma perte au four réelle ?
Pesez quelques pâtons avant l’enfournement, cuisez-les normalement, puis pesez-les une fois refroidis. Perte = (poids cru − poids cuit) ÷ poids cru. Refaites la mesure à plusieurs fournées : elle varie avec la cuisson, la taille et l’hydratation.
Faut-il arrondir le poids du pâton au-dessus ?
Oui. L’outil arrondit au gramme supérieur pour que le pain cuit ne descende pas sous le poids visé. Si votre perte varie d’une fournée à l’autre, gardez une petite marge.
Continuez au fournil.
Pesées d’une pâte
Farine, eau, sel, levain : les pesées de votre pâte à partir des pourcentages du boulanger.
Calculer →Plan de fournées
Combien de fournées, dans quel ordre, et à quelle heure sort la dernière.
Planifier →Rétroplanning de fermentation
Partez de l’heure de sortie du four : l’outil vous dit quand commencer chaque étape.
Planifier →Et si la feuille du jour donnait déjà les pesées ?
Ici, vous calculez une pâte à la fois. Dans Panify, l’IA calcule chaque soir ce qu’il faut produire, et la feuille du jour l’écrit en kilos de farine, en pâtons et en pesées, base par base.
- 01Les quantités de demain, calculées chaque soir
- 02Les pains en kilos de farine, les viennoiseries en pâtons
- 03Les pesées du jour en bas de la feuille