Quels sont les vrais chiffres des invendus en boulangerie ?
Les chiffres qui circulent ne mesurent pas la même chose, ne portent pas sur le même nombre de boulangeries et n’ont pas le même âge. Les voici côte à côte, relus à la source quand elle était accessible.
| Chiffre | Ce qu’il mesure | Source et année | Périmètre | Fiabilité |
|---|---|---|---|---|
| 1 204 kg par an et 1,9 % du chiffre d’affaires (médianes) | Ce qui finit jeté : invendus, pertes de stockage et de préparation. Hors ventes à prix réduit, dons et alimentation animale | ADEME, « Gaspillage alimentaire dans les principaux métiers de bouche », septembre 2023, repris par le guide RSE CNBPF × AG2R La Mondiale (p. 10) | 19 boulangeries artisanales | Solide, lue de seconde main (fiche ADEME inaccessible le 23 octobre 2026) |
| 1 450 kg par an « sauvés » (moyenne) | Ce qui sort de la vente sans être jeté : prix réduit, dons, animaux | Même étude, même guide | 19 boulangeries artisanales | Solide. Moyenne : ne pas l’additionner à la médiane |
| Environ 11 140 € par an et par établissement ; pain = 37 % du poids gaspillé | La valeur du gaspillage et sa répartition | Fiche ADEME 2023 « Boulangeries Pâtisseries », citée par Bruxelles Environnement (avril 2025) | Même étude | Prudence : seconde main, valorisation non précisée |
| 10,6 % de la production | Perte nette pour l’alimentation humaine, farine perdue en fabrication comprise, dons retirés | Rapport ADEME de mai 2016 (INCOME Consulting – AK2C), p. 42 | 12 boulangeries-pâtisseries, 6 jours de mesure | Vérifiée, mais petit échantillon, ancien. Souvent recopiée à tort comme « taux d’invendus » |
| 150 000 tonnes de pain gaspillées par an, 10 % de la production | Le pain gaspillé en France, sans détail | Too Good To Go, communiqué repris par Réussir (mars 2021) | France entière | Faible : chiffre d’entreprise, sans méthode publiée |
| −50 % de gaspillage alimentaire | Un objectif : de 2015 à 2030 pour la production, la transformation, la consommation et la restauration commerciale ; à 2025 pour la distribution et la restauration collective | Loi AGEC (2020), ministère de la Transition écologique (page du 19 août 2026) | Tous les acteurs | Texte officiel |
Ce qu’il faut en retenir
- Les deux études ADEME ne se comparent pas. 2016 compte en part de la production, farine perdue en fabrication comprise ; 2023 compte en kilos et en part du chiffre d’affaires, et seulement ce qui finit jeté. Dire que le gaspillage est passé de 10,6 % à 1,9 % serait faux.
- Ce qui sort de la vente dépasse le gaspillage. En 2023, les quantités écoulées autrement (1 450 kg en moyenne) sont du même ordre que les quantités jetées (1 204 kg en médiane).
- Rien n’est représentatif de la France entière : 12 boulangeries en 2016, 19 en 2023. Ce sont des ordres de grandeur ; votre propre mesure vaudra mieux.
D’où vient le chiffre de 10,6 % d’invendus en boulangerie ?
Il vient du rapport ADEME « Pertes et gaspillages alimentaires : l’état des lieux et leur gestion par étapes de la chaîne alimentaire », publié en mai 2016 et réalisé par INCOME Consulting et AK2C. À la page 42, pour la boulangerie artisanale, les mesures ont été faites dans 12 boulangeries-pâtisseries pendant 6 jours, pains et viennoiseries comptés ensemble.
| Poste (boulangerie artisanale, 2016) | Part de la production |
|---|---|
| Pains jetés ou donnés (alimentation humaine ou animale) | 9,6 % |
| Farine perdue en fabrication, en équivalent pain | 2,9 % |
| Total écarté ou déclassé | 12,5 % |
| Perte nette pour l’alimentation humaine | 10,6 % |
Le 10,6 % est donc la dernière ligne : ce qui ne nourrit personne, une fois retirée la part donnée. D’après le graphique du rapport, environ 60 % des produits écartés étaient détruits. Le même rapport mesure 9,0 % de viennoiseries et 11,6 % de pâtisseries jetées.
La formule « 10,6 % des baguettes et autres pains sont écartés de la vente », reprise par exemple par l’assureur MAPA en 2021, est donc inexacte : le chiffre inclut la farine perdue en fabrication et il est net des dons. Le guide Farinez’vous (2021) rappelait aussi sa limite : 12 répondants, aucune mise à jour depuis 2016.
Combien coûtent les invendus à une boulangerie, en euros ?
Exemple de calcul pour une boulangerie hypothétique à 360 000 € de chiffre d’affaires HT par an, proche de la moyenne de la filière : environ 13 milliards d’euros TTC pour 34 000 boulangeries-pâtisseries artisanales (CNBPF et Intercéréales, juin 2025), soit à peu près 380 000 € TTC chacune.
Avec le ratio ADEME 2023
360 000 € × 1,9 % = 6 840 € par an, soit environ 570 € par mois de produits jetés, hors ventes à prix réduit, dons et alimentation animale. Le guide qui reprend ce ratio ne dit pas comment l’étude valorise les produits.
Avec votre propre taux d’invendus
Si vous connaissez votre taux d’invendus (produits restés ÷ produits fabriqués), le calcul part de votre chiffre d’affaires, qui ne correspond qu’à ce qui a été vendu : valeur des invendus = CA HT × taux ÷ (100 − taux). La matière jetée en est une partie ; ici, hypothèse d’une matière à 30 % du prix de vente HT, à remplacer par votre ratio.
| Taux d’invendus | Valeur au prix de vente HT, par an | Dont matière payée puis jetée, par an |
|---|---|---|
| 3 % | ≈ 11 100 € | ≈ 3 300 € |
| 5 % | ≈ 18 900 € | ≈ 5 700 € |
| 8 % | ≈ 31 300 € | ≈ 9 400 € |
| 10 % | 40 000 € | 12 000 € |
Exemple pour 360 000 € de CA HT. À la matière s’ajoutent l’énergie du four et le temps de l’équipe, non comptés ici.
Attention : produire moins ne fait pas vendre plus. En réduisant la production, vous récupérez la matière, une part de l’énergie et du temps. Le prix de vente compte dans l’autre sens : chaque rupture fait perdre la marge d’un produit que le client aurait acheté. Le but n’est pas zéro invendu, mais le bon équilibre, produit par produit.
Faites le calcul avec vos chiffres
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Pain ou pâtisserie : qu’est-ce qui coûte le plus en invendus ?
L’étude ADEME de 2023 tranche : « en poids, le pain est le produit le plus gaspillé, mais en coût les plus grosses pertes sont en pâtisserie » (guide RSE CNBPF, p. 10). D’après la fiche de synthèse citée par Bruxelles Environnement, le pain représente 37 % du poids gaspillé, et les invendus sont le premier poste de perte. En 2016 déjà, l’ADEME mesurait 11,6 % de pâtisseries jetées, contre 9,0 % de viennoiseries.
Une pâtisserie porte plus de matière chère (beurre, crème, fruits, chocolat) et plus de main-d’œuvre qu’une baguette, et se garde moins longtemps.
Exemple, avec des coûts matière fictifs à remplacer par les vôtres : 12 baguettes restées à 0,25 € de matière font 3 € ; 4 tartelettes aux fruits restées à 1,10 € de matière font 4,40 €. Trois fois moins de pièces, et plus d’argent perdu.
Comptez donc vos invendus en pièces ou en kilos pour la poubelle, mais décidez en euros. Voir aussi notre page logiciel de pâtisserie.
Comment réduire les invendus : prévoir d’abord, écouler ensuite
La loi et l’ADEME fixent le même ordre : éviter le surplus, puis le donner ou le transformer, puis l’alimentation animale, puis le compost ou la méthanisation ; la destruction en dernier recours (ministère de la Transition écologique). Pour une boulangerie, cela donne cinq étapes.
1. Produire juste
C’est la seule étape qui économise la matière. Quelques règles de fournil, avec ou sans logiciel :
- Partez des ventes du même jour de la semaine : un mardi ressemble aux autres mardis, pas au lundi.
- Mettez à part fériés, ponts et veilles de fête : ils faussent la moyenne.
- Corrigez les produits souvent épuisés : s’il n’en reste jamais, vos ventes sous-estiment la demande.
- Arbitrez selon le produit : une rupture coûte la marge, un invendu coûte la matière. Sur un produit à forte marge, quelques pièces restées valent mieux qu’une vitrine vide à 11 h.
- Ajoutez les commandes pro à part, puis arrondissez aux fournées.
- Prévoyez des gâteaux secs pour l’après-midi plutôt que des viennoiseries qui ne passeront pas 11 h (piste du guide Farinez’vous).
Le détail est dans notre page sur la prévision des ventes en boulangerie ; l’outil gratuit Quantités à produire applique ces règles à vos chiffres, et le plan de fournées répartit la cuisson.
2. Réemployer en production
Pain rassis en chapelure, croûtons, pain perdu ou pudding ; croissants de la veille en croissants aux amandes. Le guide RSE CNBPF cite aussi les cookies à base de pain, et une boulangerie parisienne qui fait brasser une bière avec son pain invendu. Le réemploi se fait dans le cadre de votre plan de maîtrise sanitaire.
3. Vendre à prix réduit, en boutique ou par une application
Sachets de viennoiseries de la veille à −50 %, panier de fin de journée, produit offert aux clients fidèles avant la fermeture : le guide Farinez’vous cite ces pratiques chez des artisans. Too Good To Go ou Phenix font la même chose à plus grande échelle. Au sens de la loi AGEC, ces ventes ne comptent pas comme du gaspillage (guide RSE CNBPF, p. 8).
Too Good To Go en boulangerie : ce qu’on sait
Les chiffres publics viennent de l’entreprise : 3 900 boulangers-pâtissiers partenaires, dont 2 900 indépendants, et 7 millions de paniers boulangerie-pâtisserie depuis 2016 (Réussir, mars 2021) ; plus de 21 millions d’utilisateurs en France (communiqué des Boulangeries Sophie Lebreuilly, juin 2026). Le site de Too Good To Go n’était pas consultable le 23 octobre 2026 : demandez ses conditions (commission, prix des paniers) avant de vous engager.
Un panier récupère une partie de la valeur, pas toute. Si vous en remplissez un tous les soirs, la production est trop haute : le panier traite le symptôme, la prévision traite la cause.
4. Donner
À une association d’aide alimentaire, directement ou par une plateforme : le guide RSE CNBPF cite Proxidon (banques alimentaires) et Hop Hop Food. Une boulangerie y raconte que donner chaque soir ses invendus lui a permis de « réduire d’un tiers » ses déchets.
5. Alimentation animale, puis compost ou méthanisation
Pain et viennoiseries peuvent nourrir des animaux ; le reste part en compost ou en méthanisation, dernière marche avant la poubelle.
Une boulangerie est-elle obligée de donner ses invendus ?
En général, non. D’après le ministère de la Transition écologique, l’obligation de proposer une convention de don à une association d’aide alimentaire vise les commerces alimentaires de plus de 400 m², la restauration collective qui prépare plus de 3 000 repas par jour, et l’industrie agroalimentaire et le commerce de gros au-delà de 50 millions d’euros de chiffre d’affaires. Ce cadre a été posé par la loi Garot de 2016, puis élargi par les lois EGalim (2018) et AGEC (2020). Une boulangerie artisanale reste sous ces seuils, mais le don est possible et encouragé.
La loi interdit aussi de rendre délibérément impropres à la consommation des invendus encore consommables ; le ministère cite l’industrie agroalimentaire, la restauration collective, les grossistes et les distributeurs (amende jusqu’à 0,1 % du chiffre d’affaires).
Le don ouvre-t-il droit à une réduction d’impôt ?
Oui, au titre du mécénat (article 238 bis du Code général des impôts) : 60 % de la valeur des produits donnés, évalués à leur coût de revient, dans la limite d’un plafond annuel (20 000 € ou 0,5 % du chiffre d’affaires HT, le montant le plus favorable étant retenu, selon LégiFiscal, juillet 2025). Il faut un reçu de l’association et garder les pièces qui prouvent ce qui a été donné : produits, quantités, date. Les règles fiscales évoluent : faites valider par votre expert-comptable avant de compter dessus.
Comment mesurer ses invendus soi-même en deux semaines
Avant d’acheter quoi que ce soit, mesurez. Le guide RSE de la CNBPF place les pesées en tête des bonnes pratiques : sans diagnostic de départ, impossible de savoir si une action marche.
- Deux semaines ordinaires. Chaque jour de la semaine y passe deux fois. Évitez les semaines avec un férié, ou notez-le.
- Chaque soir, une ligne par produit : fabriqués, vendus (la caisse le donne), restés, et l’heure de rupture si le produit a manqué.
- La destination des restes : réemploi, prix réduit ou application, don, animaux, poubelle.
- Une pesée de la poubelle alimentaire, en séparant pain, viennoiserie et pâtisserie.
- Le calcul, produit par produit : taux d’invendus = restés ÷ fabriqués ; perte matière = restés × coût matière d’une pièce.
- Le classement en euros, pas en pièces : les trois premiers produits de la liste sont vos chantiers.
| Produit (exemple fictif, un mardi) | Fabriqués | Vendus | Restés | Épuisé à | Où partent les restes |
|---|---|---|---|---|---|
| Baguette de tradition | 180 | 168 | 12 | — | 6 en chapelure, 6 en don |
| Croissant | 90 | 90 | 0 | 10 h 40 | — |
| Tartelette aux fruits | 16 | 11 | 5 | — | Poubelle |
Dans cet exemple, le croissant à zéro invendu n’est pas une réussite : épuisé à 10 h 40, il a sans doute manqué des ventes. Et les 5 tartelettes coûtent probablement plus cher que les 12 baguettes.
Comment Panify aide à réduire les invendus
Panify, qui publie cette page, est un logiciel pour boulangeries et pâtisseries artisanales. Sur les invendus, concrètement :
- Les pertes se saisissent en 2 taps et sont valorisées en euros : matière perdue et chiffre d’affaires perdu.
- Chaque soir, une proposition de production pour le lendemain, produit par produit, à partir des ventes réelles de la caisse (Toporder aujourd’hui, les autres caisses à la demande) : médiane des ventes du même jour de la semaine, fériés, ponts et veilles traités à part, produits souvent épuisés corrigés, commandes pro ajoutées, arrondi aux fournées et aux pâtes.
- L’arbitrage entre invendu et rupture suit l’économie de chaque produit : une rupture coûte la marge, un invendu coûte la matière.
- Chaque chiffre est décomposé. Sans historique suffisant, Panify ne propose rien plutôt que d’inventer.
- Les coûts matière suivent vos factures, lues par l’IA en photo ou en PDF : vos invendus sont valorisés à vos vrais prix d’achat.
Panify tourne chez Moello, à Lyon 6e, notre boulangerie pilote : Emrys, qui la tient avec Matthieu, fait partie de l’équipe Panify. Nous ne publions pas de chiffre d’invendus tant qu’il n’a pas été mesuré, avec sa période et sa méthode.
Pour le détail : le logiciel de boulangerie, le logiciel de pâtisserie, le comparatif des logiciels avec IA et le guide IA en boulangerie-pâtisserie. Pour vos propres chiffres : réservez une démo, l’audit de vos marges est offert.
Questions fréquentes sur les invendus en boulangerie
Quel est le pourcentage de perte normal en boulangerie ?
Il n’existe pas de norme officielle. Deux repères publics : 1,9 % du chiffre d’affaires jeté, en médiane, dans 19 boulangeries artisanales (ADEME, 2023), hors ventes à prix réduit et dons ; 10,6 % de la production perdue pour l’alimentation humaine dans 12 boulangeries (ADEME, 2016), farine perdue en fabrication comprise. Le bon taux dépend du produit : une rupture coûte la marge, un invendu coûte la matière.
Combien coûtent les invendus à une boulangerie ?
Exemple : pour 360 000 € de chiffre d’affaires HT, le ratio ADEME 2023 de 1,9 % représente environ 6 800 € par an de produits jetés. Avec 5 % d’invendus, la valeur au prix de vente atteint environ 18 900 € par an, dont 5 700 € de matière si elle pèse 30 % du prix HT. L’outil gratuit Perte invisible refait le calcul avec vos chiffres.
D’où vient le chiffre de 10,6 % d’invendus en boulangerie ?
D’un rapport ADEME de mai 2016 (INCOME Consulting et AK2C, page 42) : 12 boulangeries-pâtisseries mesurées pendant 6 jours. 12,5 % de la production était écartée ou déclassée, farine perdue en fabrication comprise ; 10,6 % est la perte nette pour l’alimentation humaine, une fois la part donnée retirée. Ce n’est pas un taux d’invendus.
Que deviennent les invendus d’une boulangerie ?
Réemploi en production (chapelure, pain perdu, croissants aux amandes), vente à prix réduit en boutique ou par une application, don à une association, alimentation animale, puis compost ou méthanisation. En 2016, l’ADEME estimait qu’environ 60 % des produits écartés par les boulangeries mesurées étaient détruits.
Une boulangerie est-elle obligée de donner ses invendus ?
En général, non. L’obligation de proposer une convention de don vise les commerces alimentaires de plus de 400 m², la restauration collective de plus de 3 000 repas par jour, et l’industrie agroalimentaire et le commerce de gros au-delà de 50 millions d’euros de chiffre d’affaires. Le don reste possible et peut ouvrir droit à une réduction d’impôt au titre du mécénat.
Too Good To Go, est-ce une bonne solution pour une boulangerie ?
C’est une façon d’écouler le surplus et d’en récupérer une partie de la valeur ; la loi AGEC ne compte pas ces ventes comme du gaspillage. Mais si vous remplissez un panier tous les soirs, la production est trop haute. Vérifiez les conditions (commission, prix des paniers) avant de vous engager.
Comment réduire les invendus en boulangerie ?
Mesurez d’abord pendant deux semaines, produit par produit, en euros. Produisez ensuite au plus juste : ventes du même jour de la semaine, fériés et ponts à part, commandes pro ajoutées, arrondi aux fournées. Écoulez enfin le reste : réemploi, prix réduit, don.
Sources
- CNBPF × AG2R La Mondiale, Guide des bonnes pratiques RSE à destination des artisans boulangers-pâtissiers, PDF publié en 2025, p. 8 à 11 (reprend l’étude ADEME de septembre 2023) : boulangerie.org
- ADEME, Gaspillage alimentaire dans les principaux métiers de bouche, septembre 2023, fiche de la librairie ADEME (en maintenance le 23 octobre 2026) : librairie.ademe.fr
- Bruxelles Environnement, Info fiches déchets : lutter contre le gaspillage alimentaire chez les professionnels, avril 2025, p. 14 : document.environnement.brussels
- ADEME, INCOME Consulting – AK2C, Pertes et gaspillages alimentaires : l’état des lieux et leur gestion par étapes de la chaîne alimentaire, mai 2016, p. 42 (copie hébergée par Actu-Environnement) : actu-environnement.com
- Farinez’vous, Guide des solutions pour les invendus en boulangerie artisanale, mars 2021 : farinez-vous.com
- Ministère de la Transition écologique, Gaspillage alimentaire, page mise à jour le 19 août 2026 : ecologie.gouv.fr
- Réussir, Un Français jette 9 baguettes par an à la poubelle, selon Too Good To Go, 11 mars 2021 : reussir.fr
- Toute la Franchise, Les Boulangeries Sophie Lebreuilly, prix Pionniers de Too Good To Go, 20 juin 2026 : toute-la-franchise.com
- LégiFiscal, Invendus alimentaires et réduction d’impôt pour dons, 22 juillet 2025 : legifiscal.fr
- Intercéréales, ANMF, FEB et CNBPF, communiqué du 24 juin 2025 (chiffres de la filière) : boulangerie.org
- MAPA, Invendus en boulangerie, mis à jour le 12 juillet 2021 (exemple de reprise du 10,6 %) : mapa-assurances.fr
Toutes les pages ont été consultées le 23 octobre 2026. Une erreur, une source plus récente ? Écrivez à huyvu@panify.fr.