Prévision des ventes en boulangerie : la méthode, en transparence.

Pourquoi prévoir ses ventes est si difficile en boulangerie ?

Une épicerie qui commande trop de pâtes les vendra la semaine prochaine. Une boulangerie, non : la baguette d’aujourd’hui ne se vend pas demain au même prix. Chaque jour repart de zéro, et la décision se prend la veille.

• Deux erreurs qui ne coûtent pas pareil. L’invendu se voit dans la panière. La rupture ne se voit pas : la caisse enregistre ce que vous avez vendu, pas les clients repartis sans rien. Quand la tradition est épuisée à 17 h, le chiffre du jour n’est qu’un plancher.
• Le calendrier. Un férié, une veille de fête ou un pont ne ressemblent à aucun jour ordinaire, et faussent la moyenne pendant des semaines.
• Les commandes pro. Mêlées aux ventes boutique, elles font passer un mardi de grosse commande pour un mardi de forte affluence.
• Des dizaines de produits, chacun avec sa fournée et sa pâte. Personne n’a le temps de refaire quarante calculs chaque soir.

L’enjeu est réel : une étude de l’ADEME de 2023 sur 19 boulangeries artisanales mesure un gaspillage médian de 1 204 kg par an, soit 1,9 % du chiffre d’affaires, le pain en tête en poids et la pâtisserie en coût (guide RSE de la CNBPF, p. 10). Les chiffres complets sont dans Invendus en boulangerie : les vrais chiffres.

Combien de baguettes vend une boulangerie par jour ?

Aucune statistique ne le mesure boutique par boutique, mais deux chiffres de la profession donnent un ordre de grandeur : environ 34 000 entreprises artisanales et « plus de 6 milliards de baguettes » qui sortent chaque année de leurs fournils (CNBPF, juin 2025).

Calcul de Panify à partir du communiqué Intercéréales, ANMF, FEB et CNBPF du 24 juin 2025. C’est une moyenne, pas une mesure.

Cette moyenne cache des écarts énormes entre un village et une gare, et une entreprise peut avoir plusieurs boutiques. Le chiffre de « 320 baguettes par seconde », lui, compte aussi l’industrie. Pour savoir combien vous en vendrez demain, la seule source fiable est votre caisse.

Comment calculer ses ventes prévisionnelles : les méthodes, de la plus simple à la plus poussée

Toutes répondent à la même question, « combien de ce produit demain ? », et chacune corrige un défaut de la précédente.

Les quatre premières lignes se font au crayon. C’est ce que fait notre outil gratuit Combien produire demain ?

IA et prévision des ventes : que font les logiciels du marché ?

D’après ce que les éditeurs publient eux-mêmes :

• Toporder, caisse pour boulangers et pâtissiers (et la caisse dont Panify lit aujourd’hui les ventes), combine vos ventes, « celles de vos confrères », les événements extérieurs, la météo et les dates du calendrier pour prévoir le chiffre d’affaires et les ventes par produit (page Toporder).
• Inpulse, surtout présent dans les réseaux, cite l’historique, la saisonnalité, la météo, les événements sportifs, les fêtes religieuses, les grèves et les promotions, et annonce « jusqu’à 95 % de précision » sans dire sur cette page comment c’est mesuré (page Inpulse).
• Helean équipe environ 120 boulangeries Ange, près de la moitié du réseau : historique des ventes, météo, événements locaux, flux clients (L’Express Franchise).

Une étude publiée en 2020 sur une chaîne de boulangeries confirme que les jours spéciaux du calendrier suivent une demande très différente des jours ordinaires, et que l’apprentissage automatique y bat les méthodes statistiques classiques, à grande échelle (Huber et Stuckenschmidt). Pour les métiers de bouche, la Direction générale des Entreprises note que « l’analyse des ventes passées peut contribuer à mieux ajuster les volumes de production » (entreprises.gouv.fr).

Pour une boulangerie indépendante, deux questions comptent plus que la technique : comprenez-vous d’où vient le chiffre ? Et comment sa précision est-elle mesurée ? Notre comparatif des logiciels de boulangerie avec IA détaille ces critères.

Comment Panify calcule la production de demain

Chaque soir, Panify propose une quantité pour chaque produit, à partir des ventes réelles remontées de la caisse. Ce n’est pas une boîte noire qui apprend seule : ce sont des règles explicites, et chaque correction porte un nom.

1. La référence : la médiane du même jourUn mardi se compare aux mardis : Panify classe les 8 derniers mardis comparables et retient la valeur du milieu.
2. Le calendrier, traité à partLes jours fériés, leurs veilles (le 24 ou le 31 décembre, par exemple) et les ponts sont retirés de la médiane : un 14 juillet ne fausse pas les mardis ordinaires. Le férié lui-même n’est jamais proposé en silence : Panify le signale et vous laisse décider, commandes pro comptées. Veilles et ponts sont signalés sur la proposition.
3. Les produits souvent épuisésUn jour où tout est parti, la vente sous-estime la demande. Épuisé au moins un mardi sur deux : +10 %. Au moins 8 fois sur 10 : +20 %.
4. L’arbitrage entre rupture et invenduQuand manquer coûte plus cher que jeter, Panify vise au-dessus de la médiane (détail ci-dessous).
5. Les commandes proLa médiane se calcule sur la boutique seule. Les commandes pro du jour, récurrentes comprises, s’ajoutent ensuite.
6. L’arrondi au fournilLa quantité tombe sur la fournée la plus proche. Quand plusieurs produits partagent une pâte, l’arrondi se fait à la pâte entière, puis se répartit. La feuille du jour donne les pains en poids de farine, le feuilleté en pâtons.
7. Le silence quand l’historique ne suffit pasAvec moins de 3 mardis comparables, Panify ne propose rien et dit pourquoi (« pas encore assez de mardis observés »). Mieux vaut pas de chiffre qu’un chiffre inventé.

Une rupture coûte la marge, un invendu coûte la matière

Exemple : un croissant vendu 1,30 € TTC, soit 1,23 € HT (TVA à 5,5 %), dont la matière coûte 0,33 €. En manquer un fait perdre la marge, 0,90 €. En faire un de trop fait perdre la matière, 0,33 €.

Manquer coûte près de trois fois plus que jeter. Le calcul classique du problème du vendeur de journaux dit alors de couvrir la demande environ 73 % des jours (0,90 ÷ 1,23), et non un jour sur deux comme la médiane. Combien ajouter dépend de l’irrégularité des ventes de la famille (viennoiseries, pains, pâtisseries) : plus elles varient, plus il faut de marge.

Rupture : la marge perdue. Invendu : la matière perdue. Jours couverts : la part des jours où la demande serait servie. Prix et coûts donnés à titre d’exemple.

Deux garde-fous : ce réglage n’enlève jamais rien à la médiane, et il raisonne en marge matière. Le temps et l’énergie d’une fournée de plus ne sont pas comptés : à vous de juger.

Un chiffre décomposé, ligne par ligne

Voici le croissant de l’exemple, un mardi.

La proposition arrive chaque soir sur une feuille du jour d’une page A4, par famille. Vous gardez la main : vous connaissez la fête de l’école, l’historique non. Panify tourne chez Moello, à Lyon 6e, notre boulangerie pilote : Emrys, qui la tient avec Matthieu, fait partie de l’équipe Panify. Nous publierons un chiffre d’invendus quand il aura été mesuré, avec sa période et sa méthode. Le reste est présenté sur la page logiciel de boulangerie, et les coûts qui alimentent ce calcul sur la page factures et bons de livraison lus par l’IA.

Comment savoir si une prévision est bonne ?

Une prévision se juge après coup, produit par produit et jour par jour :

• Les jours épuisés trompent la mesure : l’écart réel y est plus grand que l’écart mesuré. Comptez-les à part.
• Un total cache tout : sur le chiffre d’affaires du jour, le trop de croissants compense le manque de pains au chocolat.
• Un pourcentage de « précision » ne veut rien dire seul : demandez sur quoi il porte, sur quelle période, avec quel calcul.

Exercice : testez votre prévision avec vos tickets Z

Une heure, un produit. Il vous faut vos ventes par article : le ticket Z, ou le rapport des ventes par article de votre caisse.

1. Choisissez un produit et un jour, par exemple la tradition le mardi.
2. Relevez les ventes des 7 ou 8 derniers mardis, en notant ceux où elle était épuisée. Écartez fériés, veilles et ponts.
3. Pour chacun des 4 derniers mardis, calculez trois prévisions : « comme la semaine dernière », puis la moyenne et la médiane des 3 mardis précédents.
4. Notez l’écart avec le vendu, sans le signe, et faites la moyenne par méthode. La plus petite gagne.
5. Passez en euros : un écart en trop coûte la matière, un écart en moins coûte la marge.

Chiffres d’exemple, baguette tradition. Entre parenthèses : l’écart avec le vendu.

Ici, la médiane gagne : le vide-grenier de la semaine 3 a trompé « comme la semaine dernière » et tiré la moyenne vers le haut trois semaines de suite. Chez vous, le résultat peut différer, et c’est l’intérêt du test. L’outil Combien produire demain ? fait ce calcul pour vous, le calculateur de perte invisible chiffre vos invendus, et le plan de fournées cale le four.

Questions fréquentes

Sources

1. Intercéréales, ANMF, FEB et CNBPF, communiqué de presse du 24 juin 2025 (PDF) : 34 000 boulangeries-pâtisseries, plus de 6 milliards de baguettes par an dans les fournils artisanaux, 320 baguettes par seconde industrie comprise.
2. CNBPF et AG2R La Mondiale, guide RSE de la boulangerie artisanale (PDF), p. 10 : étude ADEME de septembre 2023 sur le gaspillage alimentaire dans 19 boulangeries.
3. Toporder, « Prévisions des ventes : l’IA s’intègre à votre caisse », consulté le 23 octobre 2026.
4. Inpulse, prévision des ventes et commandes, consulté le 23 octobre 2026.
5. L’Express Franchise, « De l’IA dans vos baguettes : les boulangeries Ange innovent », 15 février 2025, mis à jour le 3 juin 2025.
6. J. Huber et H. Stuckenschmidt, « Daily retail demand forecasting using machine learning with emphasis on calendric special days », International Journal of Forecasting, vol. 36, n° 4, 2020, p. 1420-1438.
7. Direction générale des Entreprises, « Intelligence artificielle et artisanat : usages, conditions de réussite et cadre de confiance », 7 octobre 2026.
8. Wikipédia, « Problème du vendeur de journaux ».

Les autres pages du guide : l’IA en boulangerie-pâtisserie, le guide 2026, agent IA pour boulangerie, invendus en boulangerie, les vrais chiffres.